La Birra: un piacere di 13000 anni fa

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La birra….le cui origini risalgono a 13.000 anni fa, quando l’uomo smessa la vita da nomade cominciò a coltivare cereali come il frumento.
Le prime testimonianze di preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri, sono datate all’incirca a 6.000 anni fa.
Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone che del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire fino a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante.

Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra; si notano orzo, e pane cotto successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia ed infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”.
Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia a produrre birra, bevanda che veniva anche offerta in dono agli Dei; è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta su come produrla.

Dopo la caduta dell’impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra; questa popolazione ne produceva ben 20 varietà, di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali.
A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra. La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hammurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri.

La birra divenne anche merce di scambio ma non poteva essere venduta; si narra che Hammurabi condannò all’annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d’argento. La pena dell’annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona.
Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prdotto. Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt’oggi la birra secondo la tradizione. L’importanza della bevanda nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.

Sebbene la birra, così come la conosciamo, abbia visto le proprie origini in Mesopotamia, altre bevande fermentate furono prodotte in tutto il mondo. Ad esempio la Chicha è una birra di granturco ed il kumiss è un drink prodotto con il latte di cammello fermentato. La parola birra deriva dal latino bibere (bere), e la radice della parola spagnola cerveza deriva da Ceres, la dea greca dell’agricoltura.

La birra continuò ad esser prodotta da Greci e Romani. Plinio parla della popolarità della birra ancor prima del vino e della vite. Sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino. La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma.
 La più antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach. E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale.

Lo stato d’alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che si impossessava del corpo del bevitore.
La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità, non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici.
La non-deperibilità della birra, data dalla presenza di alcool, contribuì all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione.

Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione. Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio.

Veniva prodotta la birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e la birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali. Durante i matrimoni in Gran Bretagna, un tempo veniva prodotta la “birra della sposa” (bride ale). Pian piano la birrificazione divenne un’attività prettamente maschile; i monaci migliorarono il gusto ed i valori nutritivi delle loro birre, che affiancavano a pasti frugali, essendo permessi fino a 5 litri giornalieri a testa.
In poco tempo i monaci cominciarono a produrre molto più del necessario, e iniziarono a vendere la quantità eccedente; con l’indebolimento della chiesa la birrificazione fu eseguita da coloro che prima si limitavano a commerciare. Talune birre ottennero il marchio reale e l’approvazione delle classi dominanti.

Purtroppo i regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni sul commercio della birra, e spinsero per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio.
La birra era consigliata perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata; col passare del tempo il luppolo sostutuì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino, che giocò un ruolo nefasto nella storia della birra.

Spesso le erbe utilizzate per il Grut erano velenose, allucinogene o mortali; gli inspiegabili decessi fondarono la credenza che esistessero delle Streghe della birra, perseguite durante l’Inquisizione; si narra che l’ultima strega sia stata arsa al rogo nel 1591.
Con l’uso del luppolo la birra assunse un aspetto ed un gusto simili agli attuali. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura.
Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.
Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame.

Lo sviluppo industriale provocò agli inizi del XIX sec. un enorme miglioramento nella birrificazione; due invenzioni rivoluzionarono particolarmente il processo, il motore a vapore di James Watt e la refrigerazione artificiale di Carl von Linde, che permise di produrre birra eccezionale anche in estate.

L’invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, che si autodefinirono Birrifici a vapore, mentre la refrigerazione di Linde permise di mantenere i 4 – 10 gradi centigradi necessari per produrre una buona lager, cosa prima attuabile solamente con l’impiego di grossi blocchi di ghiaccio o disponendo di celle fredde e profonde.
L’impianto di raffreddamento di Linde fu adottato per la prima volta in un birrificio di Monaco di Baviera.
Importanti scoperte scientifiche furono inoltre fatte da Louis Pasteur, che pubblicò nel 1876 un trattato sulla birra dal titolo “Etudes sur la Bière”
Un’ulteriore scoperta va attribuita allo studioso danese Christian Hansen, che isolò una singola particella di lievito, riuscendo successivamente a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale, aumentandone la purezza e perfezionando il gusto della birra.
Sul piano economico va citato il forte impatto che il prezzo della birra e gli effetti di una sua seppur minima variazione; ad esempio, nel 1888 i cittadini di Monaco insorsero quando questo aumentò.