28 gen, 2020

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Il Cous Cous per un pasto veloce

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Il cuscus di pesce, piatto tipico della cucina trapaneseAbitudini, costumi, stili di vita… Il Cous Cous è principalmente cultura. Questo piatto è l'alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei Berberi; in gran parte dell'Algeria, est del Marocco, Tunisia, e Libia è conosciuto semplicemente col nome di taˁām طعام, "cibo". Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell' Africa Occidentale, in Francia e anche nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli Ebrei di origine magrebina). In Giordania, Libano e Palestina viene chiamato maftūlIl cuscus preparato nel trapanese, in Sicilia, è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento a differenza di quello magrebino è un delizioso brodo di pesce misto. Negli Stati Uniti il cuscus è conosciuto come tipo di pasta, probabilmente per influsso degli immigrati siciliani, mentre altrove è per lo più considerata come un cereale a sé. È particolarmente apprezzato per la sua rapidità di preparazione. Nei paesi francofoni dell'Africa subsahariana, il fufu viene spesso chiamato cous-cous. (ritorto).

La storia del cous cous ha inizio tra gli Imazighen, i Berberi, il popolo delle montagne e delle valli del Nordafrica che hanno lasciato poche ma significative testimonianze storiche. Con i cereali – il frumento, ma soprattutto l’orzo, il miglio e il sorgo – queste popolazioni nomadi preparavano inpasti con acqua o latte (sekso, kskso, kuskus, kusksi nelle lingue berbere). Il cous cous, con la sua cottura al vapore, ne costituisce, di fatto, un ulteriore sviluppo, tanto caratteristico da comparire di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei che si recano nel Maghreb: «Il loro migliore piatto è il couscoussou. Lo fanno con la farina, le uova, il sale e lo zucchero, alla maniera dei nostri frascarelli o menofate, come si dice in Lombardia». (Don Juan d’Austria, 1573).
Il termine cous cous sta ad indicare sia la semola che il piatto completo, nella sua terra d’origine. Questa semola si presta ad una varietà infinita di piatti visto il suo facile abbinamento con moltissimi condimenti: da quello più semplice come lo smen, fatto con un burro fermentato e un bicchiere di latte cagliato, ai ricchissimi cous cous delle feste di matrimonio e di ricevimento. Nella tradizione nordafricana veniva preparato una volta l’anno dalle donne dei clan che ruotavano la semola nella mafaradda per incocciarla con l’aiuto di qualche goccia d’acqua salata. Una volta incocciata la semola e condita con olio d’oliva, le donne arabe la mettevano a cuocere in una pentola bucata posta sopra un’altra piena d’acqua bollente. Tolto dal fuoco, dopo circa una ventina di minuti, il cous cous veniva lavorato ancora con acqua e sale, e rimesso a cuocere. Questa operazione veniva ripetuta per due o tre volte. Infine il cous cous cotto veniva steso, fatto asciugare e riposto in sacchi di stoffa. Il cous cous costituiva un alimento già pronto facilmente trasportabile e non deperibile. Per i nomadi bastava accendere il fuoco, preparare il brodo di carne, su cui, a vapore, scaldare il cous cous ed il pranzo era pronto. Altri popoli, non avendo necessità logistiche particolari da assecondare, ne hanno fatto un piatto stanziale, occasionale, da preparare al momento. Sebbene “l’incocc
iata”, ridurre, cioè, la semola in grani (quasi un rito antico) e la cottura a vapore nella couscousiera siano fasi della preparazione pressoché identiche in ambedue le modalità di consumo.
Il cous cous viene tolto dal fuoco dopo circa due ore di cottura, versato nella mafaradda e qui condito (si dice abbiviratu) ad arte, prevalentemente con brodo di pesce, ma anche in un’infinità di altri modi. Tanti quanto i Paesi che questo piatto giramondo ha attraversato. La coreografia del piatto ha una sua importanza e non va trascurata. Non dimentichiamo che il cous cous è un piatto, ma anche un passe partout verso una cultura ed un modo del tutto particolare d’intendere la vita.

Il cous cous viene servito in un grande piatto, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo o condimento va servito in una ciotola a parte, in modo che ognuno possa aggiungerlo a piacere. Il cous cous si mangia con le mani ma i più pistignosi usano il cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto unico, in quanto non ci dovrebbero essere piatti individuali. Una condivisione che sicuramente aumenta la convivialità ed esalta il valore simbolico di questo che non è solo un cibarsi ma è un vero rito culturale. Preparare e poi consumare il cous cous sono attività legate alla partecipazione religiosa in quanto si ritiene anche che il cous cous sia portatore di baraka, la grazia divina, e per questo motivo prima della preparazione la massaia deve pronunciare un’invocazione e durante non dovrebbe vedere né sentire nulla che possa essere di malaugurio. Pensate che è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì, il giorno della preghiera collettiva musulmana e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Per le comunità ebraiche originarie del Maghreb invece, il cous cous è il piatto per eccellenza del venerdì sera, il primo pasto dello shabbat, il riposo settimanale, atteso nelle case e nelle famiglie "con la stessa gioia con cui si riceve una sposa", come recitava un’antico proverbio.

 

 

 

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